Aumento dell'acidità del latte ottenuto lasciandolo a riposo per alcune ore oppure aggiungendo particolari microrganismi.
Processo fisiologico in seguito al quale l'emulsione di grasso che si sviluppa nel latte tenuto a riposo affiora in superficie per differenza di peso specifico.
Territorio montano che nei mesi estivi viene utilizzato per il pascolo degli animali da latte, è ricco di essenze foraggere che conferiscono peculiarità qualitative al latte.
Il tipico formaggio lodigiano dalla crosta nera.
Prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca, dal siero di latte di vacca o dalla miscela di questi prodotti.
Primo prodotto della coagulazione del latte dopo l'aggiunta di caglio o dopo la coagulazione lattica.
Estratto di origine animale, enzima proteolitico coagulante la caseina. Si ricava dall'abomaso o vero stanova dei vitelli, capretti o agnelli. In commercio si trova come polvere, liquido, pellette o pasta. Le sostanze coagulanti possono essere anche di origine vegetale o fungina.
Riguardante la produzione del formaggio.
Proteina che si trova in abbondanza nel latte (80% delle proteine). Costituita da varie frazioni che, sotto l'azione degli enzimi e dell'acidità, coagulano formando la cagliata.
Fase in cui, grazie all'acidità, alla temperatura, ai sali minerali presenti nel latte e all'aggiunta di caglio, si ha la precipitazione delle caseine, la separazione del siero e la formazione della cagliata.
Latte secreto dalla madre nei primi giorni dopo il parto, diverso chimicamente dal latte cosiddetto standard.
Derivato del latte che si separa in fase di affioramento o di scrematura centrifuga; utilizzata per la preparazione del burro e della panna.
Strato superficiale ed esterno del formaggio che si crea con la salatura, la maturazione e la stufatura dei formaggi. Può essere lavata, oliata, paraffinata, liscia, rugosa, lucida, sottile, screpolata, bruna, giallo avorio, ecc.
La caratteristica crosta del formaggio Bella Lodi, tipica del formaggio "granone" lodigiano capostipite di tutti i formaggi grana.
Il latte contiene circa 60 tipi diversi di enzimi e molti di essi hanno notevole importanza tecnologica. L'enzima è una sostanza organica complessa che favorisce determinate reazioni chimiche.
I due piani, faccia superiore e faccia inferiore, che costituiscono la superficie di appoggio nelle forme cilindriche dei formaggi. Possono essere convesse, piane o concave e spesso presentano il marchio di origine.
Stampi in cui viene raccolta la cagliata una volta estratta dalla caldaia. Nella produzione dei formaggi molli servono per far sgocciolare la cagliata; in quella dei formaggi duri per metterla in pressatura.
Microrganismi che favoriscono l'acidificazione e la maturazione del latte e della cagliata. Intervenendo nelle fermentazioni del lattosio e di altri componenti fondamentali del latte, caratterizzano le proprietà organolettiche dei formaggi.
Prodotto di alta qualità, esclusivamente nella zona di origine, da latte selezionato e certificato, proveniente da una ristretta zona della pianura padana.
Alterazione presente nei formaggi cotti, si sviluppa in conseguenza dello sviluppo di microrganismi gasogeni.
Così veniva chiamato il formaggio lodigiano antenato e primo formaggio "grana" mai prodotto. Dal granone nasce tutta l'esperienza italiana dei formaggi di questo tipo. Bella Lodi è il proseguimento di questa tradizione.
Costituente fondamentale del latte, nel quale si trova in forma di globuli sospesi e avvolti da una membrana ricca di fosfolipidi e vitamine. Contribuisce in maniera fondamentale al sapore e all'aroma del formaggio. Il suo contenuto determina una classificazione dei formaggi: magri (meno del 20%), semigrassi (tra 20 e 42%) e grassi (oltre il 42%).
Aggiunta al latte di microrganismi selezionati sviluppatisi naturalmente nel latte (latte-innesto) o nel siero (siero-innesto) necessari per la acidificazione del latte.
Alimento costituito da cereali, in particolare mais, raccolti prima della completa maturazione e conservati per l'alimentazione del bestiame nella stagione invernale.
Nella sua accezione semplice la parola "latte" indica soltanto quello di vacca. Prodotto integrale ottenuto dalla mungitura totale e ininterrotta di una femmina lattiera sana, ben nutrita e non affaticata. Il latte deve essere raccolto con accuratezza e pulizia e non deve contenere colostro.
Lo zucchero che è presente nel latte.
Processo mediante il quale avviene la scissione dei grassi, è favorito dalla presenza di specifici enzimi (lipasi).
L'unica azienda che produce l'autentico Bella Lodi.
Risultato finale ottenuto in seguito a vari fenomeni chimici e fisici che intervengono sulla cagliata, determinando aroma e gusto del formaggio, e sull'aspetto esteriore ed interiore (pasta) del formaggio stesso. La temperatura e l'umidità dei locali, nei quali i formaggi vengono lasciati maturare, assumono un'importanza fondamentale ai fini della maturazione.
Può essere effettuata a mano o a macchina. Operazione mediante la quale viene provocata la totale uscita del latte dalla mammella di animali lattiferi.
Piccole bolle d'aria che si formano all'interno della pasta del formaggio durante la maturazione.
Termine con cui viene illegalmente ed erroneamente chiamato il formaggio tipo "grana", in molte parti del mondo.
Trattamento termico del latte per eliminare i microrganismi nocivi. La durata minima è di 15 secondi ad una temperatura di almeno 71,7 gradi.
Tipica fase di lavorazione dei formaggi a pasta dura non cotti. Mediante questa operazione vengono esercitate pressioni con lo scopo di far fuoriuscire del siero prima che si formi uno strato consistente di crosta.
Costituenti fondamentali del latte che, grazie alle loro proprietà funzionali, ne determinano le principali caratteristiche tecnologiche. Composti azotati eterogenei che si possono raggruppare in due grandi categorie: le caseine e le sieroproteine.
Processo di scissione delle molecole complesse delle caseine in sostanze azotate più semplici (aminoacidi), avviene durante la maturazione dei formaggi.
Un termine dialettale, tipico lodigiano ma di assoluta attualità. Bella Lodi ripropone l'antica tecnica della "raspa", un modo di servire il formaggio presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello.
Tipico modo di "sfogliare" il formaggio giovane con una lama speciale, in modo da ottenere lunghe sfoglie sottili ma compatte. La raspadura autentica è prodotta esclusivamente con formaggio lodigiano come Bella Lodi.
Rendimento del latte in formaggio durante la trasformazione casearia. Si esprime in percentuale (kg di formaggio ottenuto su 100 kg di latte utilizzato).
Operazione che si effettua meccanicamente con particolari strumenti detti spini o lire. Durante questa operazione avviene la rottura del coagulo per favorire la separazione e lo spurgo del siero.
Soluzione satura composta da acqua e sale da cucina.
Trattamento cui viene sottoposto il formaggio prima della stagionatura. Il sale ha un'azione conservante, antisettica e osmotica. La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia.
La faccia laterale della forma. Può essere dritto, convesso o concavo.
Procedura mediante la quale viene separata dal latte una parte del grasso.
L'insieme dei fenomeni che provocano l'espulsione del siero dalla cagliata.
Liquido povero di grassi e ricco di proteine. E' il residuo della lavorazione del formaggio.
Proteine che rimangono disciolte nel siero di latte e non precipitano sotto l'azione del caglio o dell'acidità.
La materia che costituisce il formaggio una volta eliminata l'acqua.
Strato superficiale della pasta del formaggio sito immediatamente sotto la crosta. Presenta un colore più intenso e un gusto più pronunciato.
Attrezzo utilizzato per tagliare "manualmente" la cagliata in pezzi grandi come un chicco di riso.
Naturale o indotto mediante la pressatura o la salatura delle forme, indica la fuoriuscita del siero dalla cagliata.
La fase terminale della fabbricazione del formaggio che ne determina le caratteristiche e le condizioni definitive. Viene effettuata in locali appositi (cantine, grotte, ecc.) o in celle termoregolate.
Operazione che si applica sul latte alimentare al fine di aumentarne la conservabilità anche a temperatura ambiente. Trattamento termico sul latte crudo della durata minima di un secondo ad una temperatura non inferiore ai 135 gradi; dopo la sterilizzazione il latte non deve presentare alcuna alterazione.
Fase della lavorazione del formaggio che va a completarne il processo fermentativo. Consiste nel porre le forme in un locale umido (temperatura tra i 24 e i 28 gradi) per un tempo variabile (massimo 24 ore).
