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foto contadino con mucca

Das A B C von Bella Lodi

Was Sie schon immer über Käse wissen wolten.


A

Abrahmen

Während dieses Vorgangs wird die Milch von einem Teil des Fetts getrennt.

Aufrahmen

Nach diesem physiologischen Prozess steigt die Fettemulsion, die sich in der Milch entwickelt, durch den Unterschied des spezifischen Gewichts an die Oberfläche.

Alpe

Bergregion, in denen die Milchkühe während der Sommermonate weiden. Reich an Kräutern, die der Milch ihre Besonderheit verleihen.

B

Bella Lodi

Der typische Käse aus Lodi mit der schwarzen Kruste.

Bruchschneiden

Mechanischer Vorgang mit Hilfe spezieller Werkzeuge wie der Käseharfe. Dabei wird die geronnene Masse gebrochen, wodurch die Molke austritt und von der feste Masse getrennt wird.

Butter

Produkt, das aus Kuhmilchrahm, der Molke oder einer Mischung dieser beiden hergestellt wird.

C

Casein

Protein, das in großer Menge in der Milch vorhanden ist (80% der Proteine). Es besteht aus verschiedenen Proteinen, die durch die Wirkung von Enzymen und Säure die Dicklegung der Milch bewirken.

Crosta nera

Die charakteristische Kruste des Bella Lodi - Käse, der den "Granonone" aus Lodi kennzeichnet und Vorläufer aller Hartkäsesorten (Grana) ist.

D

Dämpfung

Phase der Käseherstellung, die den Gärprozess vervollständigt. Dazu werden die Formen für einen Zeitraum von höchstens 24 Stunden in einem Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit gelegt (Temperatur zwischen 24 und 28 Grad).

Dicklegung

Durch Wirkung von Säure, Temperatur, Mineralsalzen in der Milch und die Zugabe von Lab kommt es zu einer Labfällung, bei der sich die Molke vom Käsebruch trennt.

E

Enzym

Milch enthält etwa 60 verschiedene Enzyme, von denen viele wichtig für die Käseherstellung sind. Das Enzym ist ein komplex organisches Gebilde, das bestimmte chemische Reaktionen fördert.

Entwässern

Natürlich oder künstlich durch Pressen oder Salzen der Käseformen. Benennung für das Austreten der Molke aus dem Käsebruch.

Ertrag

Ertrag der Milch in Käse während der Milchverarbeitung. Wird ausgedrückt in Prozent (kg Käse auf 100 kg Milch).

F

Ferment

Zugabe von ausgewählten, natürlich in Milch entstandenen (Milchferment) oder in Molke entstandenen Mikroorganismen (Starter), die für die Dicklegung der Milch notwendig sind.

Fettspaltung

Prozess für die Spaltung der Fette, wird durch spezielle Enzyme (Lipase) begünstigt.

Fett

Wesentlicher Bestandteil der Milch. Schwebend, kugelförmig und umhüllt von einer Membran, die reich ist an Phospholipiden und Vitaminen. Trägt wesentlich zum Geschmack und Aroma des Käses bei. Der Fettgehalt bestimmt die Klassifizierung des Käses: Magerstufe (unter 20%), Halbfettstufe (20 bis 42%) und Fettstufe (über 42%).

Formaggio lodigiano

Ein qualitativ hochwertiges Produkt, ausschließlich in seinem Herkunftsgebiet mit ausgewählter und zertifizierter Milch aus einem beschränkten Gebiet der Poebene hergestellt.

G

Granone

So wurde der Käse aus Lodi genannt, welcher der Vorläufer aller je hergestellten "Hartkäsesorten" (Grana) war. Dem Granone entspringt die gesamte italienische Erfahrung in der Herstellung ähnlicher Käsesorten. Bella Lodi setzt diese Tradition fort.

K

Käse

Alles, was die Käseherstellung betrifft.

Käsebruch

Erstes Produkt durch die Gerinnung der Milch nach der Zugabe von Lab oder durch Säurefällung.

Käseformen

In diese Formen wird der Käsebruch gefüllt, nachdem er aus dem Kessel genommen wurde. Bei der Herstellung von Weichkäse dienen sie auch zum Abtropfen des Käsebruchs; für die Produktion von Hartkäse werden sie zum Pressen genutzt.

Käseharfe

Werkzeug zum Schneiden des Käsebruchs in reiskörnergroße Stücke.

Kolostrum

Erstmilch der Kuh in den Tagen nach der Geburt, unterscheidet sich chemisch von der sogenannten Standardmilch.

Kruste

Obere und äußere Schicht des Käses, die durch das Salzbad, die Reifung und das Erwärmen des Käses entsteht. Sie kann gewaschen, geölt, paraffiniert, glatt, rau, glänzend, dünn, gerissen, braun, elfenbeinfarben usw. sein.

L

Lab

Tierisches, proteolytisches Enzym, das die Gerinnung des Caseins bewirkt. Es stammt aus dem Labmagen von Kälbern, Zicklein oder Lämmern. Im Handel gibt es Lab als Pulver, flüssig, in Pellets oder als Masse. Andere Gerinnungssubstanzen stammen von Pflanzen oder Pilzen.

Lake

Lösung aus Wasser und Kochsalz.

Laktose

Kleine Luftblasen im Käse, die sich während des Reifeprozesses bilden.

Lodigrana

Das einzige Unternehmen, das den echten Bella Lodi herstellt.

M

Milch

In seiner einfachen Bedeutung versteht man unter "Milch" Kuhmilch. Erzeugt durch vollständiges Melken einer gesunden, gut genährten und nicht erschöpften Milchkuh. Milch muss sorgfältig und sauber gesammelt werden und darf kein Kolostrum enthalten.

Milchfermente

Diese Mikroorganismen fördern die Säurefällung und die Reifung von Milch und Käsebruch. Durch Einwirken auf die Gärung der Laktose und anderer grundlegender Komponenten der Milch beeinflussen sie die organoleptischen Eigenschaften des Käses.

Melken

Per Hand oder mit der Melkmaschine. Während des Melkens wird die Milch durch das Euter des Milchtiers nach außen gedrückt.

Molke

Fettarme und proteinreiche Flüssigkeit. Rest nach der Käseverarbeitung.

P

Parmesan cheese

Ein Begriff, mit dem in vielen Ländern der Welt illegal und fälschlich "Hartkäse" bezeichnet wird.

Pasteurisierung

Wärmebehandlung der Milch zur Entfernung schädlicher Mikroorganismen. Mindestens 15 Sekunden bei einer Temperatur von mindestens 71,7 Grad.

Pressen

Typische Verarbeitungsphase von Hartkäsen. Durch den Druck wird die Molke aus dem Käsebruch gepresst, bevor sich eine feste Kruste bildet.

Proteine

Wesentlicher Bestandteil der Milch. Auf Grund ihrer funktionellen Eigenschaften bestimmen sie die wichtigsten technologischen Merkmale. Heterogene Stickstoffzusammensetzungen, die in zwei große Kategorien zusammengefasst werden können: Caseine und Serumproteine

Proteolyse

Spaltung der komplexen Caseinmoleküle in einfachere Stickstoffsubstanzen (Aminosäure). Dieser Vorgang geschieht während der Reifung des Käses.

R

Raspadüra

Typische Art frischen Käse mit einem besonderen Messer zu "raspeln", um damit lange, hauchdünne, jedoch kompakte Scheiben zu gewinnen. Der echte Raspadura wird ausschließlich mit Käse aus Lodi, wie dem Bella Lodi, hergestellt.

Raspadüra lodigiana

Tipico modo di "sfogliare" il formaggio giovane con una lama speciale, in modo da ottenere lunghe sfoglie sottili ma compatte. La raspadura autentica è prodotta esclusivamente con formaggio lodigiano come Bella Lodi.

Rahm

Milchderivat, durch Aufrahmen oder Zentrifugieren der Milch; wird verwendet für die Herstellung von Butter und Sahne.

Raspadura

Dialektausdruck aus der Region Lodi, aber dennoch sehr aktuell. Bella Lodi präsentiert die antike Technik der «Raspa». Dabei wird der Käse mit einem speziellen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten.

Reifung

Endergebnis nach diversen chemischen und physikalischen Prozessen des Käsebruchs. Sie beeinflusst das Aroma und den Geschmack des Käses und sein Aussehen (innen und außen). Die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit in den Reiferäumen haben einen wesentlichen Einfluss auf die Reifung selbst.

Reifung

Die abschließende Phase der Käseherstellung. Sie bestimmt die endgültigen Eigenschaften und Merkmale. Die Reifung findet in entsprechenden Räumen (Keller, Grotte usw.) oder in Kammern mit kontrollierter Temperatur statt.

S

Schwellung

Fehler bei gekochten Käsesorten, entsteht durch die Entwicklung gaserzeugender Mikroorganismen.

Seiten

Zwei Seiten, oben und unten. Sie sind die Auflageflächen der Zylinderformen der Käse. Sie können konvex, flach oder konkav sein und sind häufig mit der Herkunftsmarke versehen.

Silage

Futter, bestehend aus Getreide, vor allem Mais, das vor abgeschlossener Reife geerntet wird und zum Füttern des Viehes während des Winters gelagert wird.

Synärese

Vorgänge, die das Austreten der Molke aus dem Käsebruch bewirken.

Serumproteine

Proteine im Milchserum, die nicht durch den Lab oder die Säure ausgefällt werden.

Sterilisierung

Liquido povero di grassi e ricco di proteine. E' il residuo della lavorazione del formaggio.

Sieroproteine

Die Milch wird sterilisiert, um auch bei Umgebungstemperatur länger haltbar zu sein. Wärmebehandlung der Rohmilch bei mindestens 135 Grad über einen Dauer von mindestens einer Sekunde; nach der Sterilisierung darf die Milch keine Fehler aufweisen.

T

Thermisierung

Wärmebehandlung der Rohmilch (mindestens 15 Sekunden bei einer Temperatur zwischen 57 und 68 Grad).

Tipico lodigiano

Käse mit "körniger Struktur" von hoher Qualität, der in seinem Herkunftsgebiet hergestellt und gereift wird. Häufig wird er auch "Granone Lodigiano" genannt.

U

Unter-Kruste

Oberflächenschicht der Käsemasse, direkt unter der Kruste. Hat eine intensivere Farbe und einen deutlicheren Geschmack.