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foto contadino con mucca

L' A B C di Bella Lodi

Tutto quello che avresti sempre voluto sapere sul formaggio.


A

Acidificazione

Aumento dell'acidità del latte ottenuto lasciandolo a riposo per alcune ore oppure aggiungendo particolari microrganismi.

Affioramento

Processo fisiologico in seguito al quale l'emulsione di grasso che si sviluppa nel latte tenuto a riposo affiora in superficie per differenza di peso specifico.

Alpeggio

Territorio montano che nei mesi estivi viene utilizzato per il pascolo degli animali da latte, è ricco di essenze foraggere che conferiscono peculiarità qualitative al latte.

B

Bella Lodi Classico

Il tipico formaggio lodigiano dalla crosta nera.

Burro

Prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca, dal siero di latte di vacca o dalla miscela di questi prodotti.

C

Cagliata

Primo prodotto della coagulazione del latte dopo l'aggiunta di caglio o dopo la coagulazione lattica.

Caglio

Estratto di origine animale, enzima proteolitico coagulante la caseina. Si ricava dall'abomaso o vero stanova dei vitelli, capretti o agnelli. In commercio si trova come polvere, liquido, pellette o pasta. Le sostanze coagulanti possono essere anche di origine vegetale o fungina.

Caseario

Riguardante la produzione del formaggio.

Caseina

Proteina che si trova in abbondanza nel latte (80% delle proteine). Costituita da varie frazioni che, sotto l'azione degli enzimi e dell'acidità, coagulano formando la cagliata.

Coagulazione

Fase in cui, grazie all'acidità, alla temperatura, ai sali minerali presenti nel latte e all'aggiunta di caglio, si ha la precipitazione delle caseine, la separazione del siero e la formazione della cagliata.

Colostro

Latte secreto dalla madre nei primi giorni dopo il parto, diverso chimicamente dal latte cosiddetto standard.

Crema

Derivato del latte che si separa in fase di affioramento o di scrematura centrifuga; utilizzata per la preparazione del burro e della panna.

Crosta

Strato superficiale ed esterno del formaggio che si crea con la salatura, la maturazione e la stufatura dei formaggi. Può essere lavata, oliata, paraffinata, liscia, rugosa, lucida, sottile, screpolata, bruna, giallo avorio, ecc.

Crosta nera

La caratteristica crosta del formaggio Bella Lodi, tipica del formaggio "granone" lodigiano capostipite di tutti i formaggi grana.

E

Enzima

Il latte contiene circa 60 tipi diversi di enzimi e molti di essi hanno notevole importanza tecnologica. L'enzima è una sostanza organica complessa che favorisce determinate reazioni chimiche.

F

Facce

I due piani, faccia superiore e faccia inferiore, che costituiscono la superficie di appoggio nelle forme cilindriche dei formaggi. Possono essere convesse, piane o concave e spesso presentano il marchio di origine.

Fascere (stampi)

Stampi in cui viene raccolta la cagliata una volta estratta dalla caldaia. Nella produzione dei formaggi molli servono per far sgocciolare la cagliata; in quella dei formaggi duri per metterla in pressatura.

Fermenti lattici

Microrganismi che favoriscono l'acidificazione e la maturazione del latte e della cagliata. Intervenendo nelle fermentazioni del lattosio e di altri componenti fondamentali del latte, caratterizzano le proprietà organolettiche dei formaggi.

Formaggio lodigiano

Prodotto di alta qualità, esclusivamente nella zona di origine, da latte selezionato e certificato, proveniente da una ristretta zona della pianura padana.

G

Gonfiore

Alterazione presente nei formaggi cotti, si sviluppa in conseguenza dello sviluppo di microrganismi gasogeni.

Granone

Così veniva chiamato il formaggio lodigiano antenato e primo formaggio "grana" mai prodotto. Dal granone nasce tutta l'esperienza italiana dei formaggi di questo tipo. Bella Lodi è il proseguimento di questa tradizione.

Grasso

Costituente fondamentale del latte, nel quale si trova in forma di globuli sospesi e avvolti da una membrana ricca di fosfolipidi e vitamine. Contribuisce in maniera fondamentale al sapore e all'aroma del formaggio. Il suo contenuto determina una classificazione dei formaggi: magri (meno del 20%), semigrassi (tra 20 e 42%) e grassi (oltre il 42%).

I

Innesto

Aggiunta al latte di microrganismi selezionati sviluppatisi naturalmente nel latte (latte-innesto) o nel siero (siero-innesto) necessari per la acidificazione del latte.

Insilato

Alimento costituito da cereali, in particolare mais, raccolti prima della completa maturazione e conservati per l'alimentazione del bestiame nella stagione invernale.

L

Latte

Nella sua accezione semplice la parola "latte" indica soltanto quello di vacca. Prodotto integrale ottenuto dalla mungitura totale e ininterrotta di una femmina lattiera sana, ben nutrita e non affaticata. Il latte deve essere raccolto con accuratezza e pulizia e non deve contenere colostro.

Lattosio

Lo zucchero che è presente nel latte.

Lipolisi

Processo mediante il quale avviene la scissione dei grassi, è favorito dalla presenza di specifici enzimi (lipasi).

Lodigrana

L'unica azienda che produce l'autentico Bella Lodi.

M

Maturazione

Risultato finale ottenuto in seguito a vari fenomeni chimici e fisici che intervengono sulla cagliata, determinando aroma e gusto del formaggio, e sull'aspetto esteriore ed interiore (pasta) del formaggio stesso. La temperatura e l'umidità dei locali, nei quali i formaggi vengono lasciati maturare, assumono un'importanza fondamentale ai fini della maturazione.

Mungitura

Può essere effettuata a mano o a macchina. Operazione mediante la quale viene provocata la totale uscita del latte dalla mammella di animali lattiferi.

O

Occhiatura

Piccole bolle d'aria che si formano all'interno della pasta del formaggio durante la maturazione.

P

Parmesan cheese

Termine con cui viene illegalmente ed erroneamente chiamato il formaggio tipo "grana", in molte parti del mondo.

Pastorizzazione

Trattamento termico del latte per eliminare i microrganismi nocivi. La durata minima è di 15 secondi ad una temperatura di almeno 71,7 gradi.

Pressatura

Tipica fase di lavorazione dei formaggi a pasta dura non cotti. Mediante questa operazione vengono esercitate pressioni con lo scopo di far fuoriuscire del siero prima che si formi uno strato consistente di crosta.

Proteine

Costituenti fondamentali del latte che, grazie alle loro proprietà funzionali, ne determinano le principali caratteristiche tecnologiche. Composti azotati eterogenei che si possono raggruppare in due grandi categorie: le caseine e le sieroproteine.

Proteolisi

Processo di scissione delle molecole complesse delle caseine in sostanze azotate più semplici (aminoacidi), avviene durante la maturazione dei formaggi.

R

Raspadüra

Un termine dialettale, tipico lodigiano ma di assoluta attualità. Bella Lodi ripropone l'antica tecnica della "raspa", un modo di servire il formaggio presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello.

Raspadüra lodigiana

Tipico modo di "sfogliare" il formaggio giovane con una lama speciale, in modo da ottenere lunghe sfoglie sottili ma compatte. La raspadura autentica è prodotta esclusivamente con formaggio lodigiano come Bella Lodi.

Resa

Rendimento del latte in formaggio durante la trasformazione casearia. Si esprime in percentuale (kg di formaggio ottenuto su 100 kg di latte utilizzato).

Rottura della cagliata

Operazione che si effettua meccanicamente con particolari strumenti detti spini o lire. Durante questa operazione avviene la rottura del coagulo per favorire la separazione e lo spurgo del siero.

S

Salamoia

Soluzione satura composta da acqua e sale da cucina.

Salatura

Trattamento cui viene sottoposto il formaggio prima della stagionatura. Il sale ha un'azione conservante, antisettica e osmotica. La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia.

Scalzo

La faccia laterale della forma. Può essere dritto, convesso o concavo.

Scrematura

Procedura mediante la quale viene separata dal latte una parte del grasso.

Sgrondo (sineresi)

L'insieme dei fenomeni che provocano l'espulsione del siero dalla cagliata.

Siero

Liquido povero di grassi e ricco di proteine. E' il residuo della lavorazione del formaggio.

Sieroproteine

Proteine che rimangono disciolte nel siero di latte e non precipitano sotto l'azione del caglio o dell'acidità.

Sostanza secca

La materia che costituisce il formaggio una volta eliminata l'acqua.

Sotto-crosta

Strato superficiale della pasta del formaggio sito immediatamente sotto la crosta. Presenta un colore più intenso e un gusto più pronunciato.

Spino

Attrezzo utilizzato per tagliare "manualmente" la cagliata in pezzi grandi come un chicco di riso.

Spurgo

Naturale o indotto mediante la pressatura o la salatura delle forme, indica la fuoriuscita del siero dalla cagliata.

Stagionatura

La fase terminale della fabbricazione del formaggio che ne determina le caratteristiche e le condizioni definitive. Viene effettuata in locali appositi (cantine, grotte, ecc.) o in celle termoregolate.

Sterilizzazione

Operazione che si applica sul latte alimentare al fine di aumentarne la conservabilità anche a temperatura ambiente. Trattamento termico sul latte crudo della durata minima di un secondo ad una temperatura non inferiore ai 135 gradi; dopo la sterilizzazione il latte non deve presentare alcuna alterazione.

Stufatura

Fase della lavorazione del formaggio che va a completarne il processo fermentativo. Consiste nel porre le forme in un locale umido (temperatura tra i 24 e i 28 gradi) per un tempo variabile (massimo 24 ore).

T

Termizzazione

Trattamento termico effettuato sul latte crudo (almeno 15 secondi ad una temperatura tra i 57 e 68 gradi).

Tipico lodigiano

Formaggio "granuloso", di alta qualità, prodotto e stagionato nella zona di origine; spesso denominato anche "granone lodigiano".