A
Acidification
Augmentation de l’acidité du lait obtenu en le laissant au repos quelques heures ou bien en y ajoutant des microorganismes déterminés.
Affinage
La phase terminale de la fabrication du fromage qui en détermine les caractéristiques et les conditions définitives. Il est effectué dans des locaux spéciaux (caves, grottes, etc.) ou dans des cellules à réglage thermique.
Affleurement
Processus physiologique à la suite duquel l'émulsion de graisse qui se développe dans le lait au repos affleure à la surface par différence de poids spécifique.
Alpage
Territoire montagneux utilisé dans les mois estivaux pour le pâturage des animaux à lait, il est riche d’essences fourragères qui donnent au lait des caractéristiques qualitatives particulières.
B
Le fromage italien typique de Lodi à croûte noire.
Beurre
Produit obtenu à partir de la crème dérivée du lait de vache, du lactosérum de vache ou d’un mélange de ces produits.
C
Caillé
Premier produit de la coagulation du lait après l'adjonction de présure ou après la coagulation lactique.
Caseine
Protéine qui se trouve en abondance dans le lait (80% des protéines). Constituée de diverses fractions qui, sous l'action des enzymes et de l'acidité, coagulent en formant le caillé.
Coagulation
Phase dans laquelle, grâce à l'acidité, à la température, aux sels minéraux présents dans le lait et à l'adjonction de présure, se produit la précipitation des caséines, la séparation du lactosérum et la formation du caillé.
Colostrum
Lait secrété par la mère dans les premiers jours qui suivent l’accouchement, différent chimiquement du lait « standard ».
Crème
Dérivé du lait qui se sépare en phase d’affleurement ou d’écrémage centrifuge; utilisée pour la préparation du beurre et de la crème fraîche.
La croûte caractéristique du Bella Lodi, typique du fromage "granone lodigiano", ancêtre de tous les fromages grana.
Croûte
Couche superficielle et externe du fromage qui se crée avec le salage, la maturation et l’étuvage des fromages. Elle peut être lavée, huilée, paraffinée, lisse, rugueuse, brillante, mince, craquelée, brune, jaune ivoire, etc.
E
Ecoulement
Naturel ou induit par le pressage ou le salage des meules, désigne la sortie du lactosérum hors du caillé.
Écrémage
Procédure par laquelle on sépare du lait une partie de la graisse.
Enflure
Altération présente dans les fromages cuits, elle se produit à la suite du développement de microorganismes gazogènes.
Égouttage (synérèse)
L'ensemble des phénomènes qui provoquent l'expulsion du lactosérum du caillé.
Ensemencement (synérèse)
Adjonction au lait de microorganismes sélectionnés développés naturellement dans le lait ou dans le lactosérum, nécessaires pour l’acidification du lait.
Ensilé
Aliment constitué par des céréales, en particulier du mais, récoltées avant la maturation complète et conservées pour l'alimentation du bétail pendant la saison hivernale.
Enzyme
Le lait contient environ 60 types différents d’enzymes et beaucoup d’entre eux ont une grande importance technologique. L’enzyme est une substance organique complexe qui favorise certaines réactions chimiques.
Étuvage
Phase de la production du fromage qui va compléter son processus de fermentation. Il consiste à placer les meules dans une pièce humide (température entre 24 et 28 degrés) pendant un temps variable (maximum 24 heures).
F
Faces
Les deux plans, face supérieure et face inférieure, qui constituent la surface d’appui des meules cylindriques des fromages. Elles peuvent être convexes, planes ou concaves et, souvent, elles présentent la marque d’origine.
Fascere (moules à fromage )
Moules où est déposé le caillé une fois extrait de la cuve. Dans la production des fromages mous ils servent à faire égoutter le caillé; dans celle des fromages durs pour le soumettre au pressage.
Ferments lactiques
Microorganismes qui favorisent l'acidification et la maturation du lait et du caillé. En intervenant dans les fermentations du lactose et d’autres composants fondamentaux du lait, ils déterminent les propriétés organoleptiques des fromages.
Produit d'excellente qualité, réalisé exclusivement dans sa zone d'origine à partir de lait sélectionné et certifié, provenant d'une zone bien délimitée de la plaine du Pô.
Fromagere
Qui concerne la production du fromage.
G
Graisse
Constituant fondamental du lait, où elle se trouve sous forme de globules suspendus et entourés d’une membrane riche en phospholipides et vitamines. Elle contribue de manière fondamentale à la saveur et l'arôme du fromage. Son contenu détermine une classification des fromages: maigres (moins de 20%), semi gras (entre 20 et 42%) et gras (outre 42%).
C'est ainsi que l'on appelait l'ancêtre du fromage de Lodi et le premier ?grana? jamais produit. C'est du "granone" qu'a germé toute l'expérience italienne des fromages de ce genre. Bella Lodi est l'évolution de cette tradition.
L
Lactose
Le sucre qui est présent dans le lait.
Lait
Dans son acception simple le mot "lait" indique seulement celui de vache. Produit intégral obtenu par la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière saine, bien nourrie et non fatiguée. Le lait doit être recueilli avec précision et propreté et ne doit pas contenir de colostrum. .
Lipolyse
Processus par lequel se produit la scission des graisses, il est favorisé par la présence d’enzymes spécifiques (lipases)
La seule entreprise qui produit l'authentique Bella Lodi.
M
Maturation
Résultat final obtenu à la suite de divers phénomènes chimiques et physiques qui interviennent sur le caillé, en déterminant l’arôme et le goût du fromage, et sur l’aspect extérieur et intérieur (pâte) de celui-ci. La température et l'humidité des locaux où les fromages séjournent pendant la maturation, revêtent une importance fondamentale pour cette opération.
Mungitura
Elle peut être réalisée manuellement ou par machine. Opération par laquelle est causée la production totale de lait de la mamelle des animaux lactifères ..
P
Terme indiquant de manière illégale et erronée le fromage de type grana dans de nombreuses régions du monde.
Pasteurisation
Traitement thermique du lait pour éliminer les microorganismes nuisibles. La durée minimum est de 15 secondes à une température non inférieure à 71,7 degrés.
Pressage
Phase typique de production des fromages à pâte dure non cuits. Par cette opération on exerce des pressions qui ont pour but de faire sortir du sérum avant qu’il ne se forme une couche épaisse de croûte.
Présure
Extrait d’origine animale, enzyme protéolytique coagulant de la caséine. Elle se trouve dans la caillette des veaux de lait, des chevreaux ou des agneaux. Dans le commerce on la trouve en poudre, en liquide, comprimé ou en pâte. Les substances coagulantes peuvent être aussi dérivées de végétaux ou de champignons.
Protéines
Constituants fondamentaux du lait qui, grâce à leurs propriétés fonctionnelles, elles en déterminent les principales caractéristiques technologiques. Composés azotés hétérogènes que l’on peut regrouper en deux grandes catégories: les caséines et les protéines sériques.
Protéines sériques
Protéines qui restent dissoutes dans le lactosérum du lait et ne précipitent pas sous l'action de la présure ou de l'acidité.
Protéolise
Processus de scission des molécules complexes des caséines en substances azotées plus simples (aminoacides), elle se produit pendant la maturation des fromages.
R
Raspadüra
Un terme dialectal, typique de Lodi. Bella Lodi remet l’ancienne technique de la “râpe” au goût du jour, une façon de servir le fromage en le présentant en feuilles ultra-fines, raclées avec un couteau spécial.
Manière typique de trancher le fromage frais avec une lame spéciale afin d'obtenir de longues feuilles fines mais compactes. L'authentique raspadura est produit exclusivement avec du fromage de Lodi comme le Bella Lodi.
Rendement
Rendement du lait en fromage pendant la transformation fromagère. S’exprime en pourcentage (kg de fromage obtenu pour 100 kg de lait utilisé).
Rupture du Caillé
Opération qui s’effectue mécaniquement avec des instruments dits « spini » ou « lire ». Pendant cette opération se produit la rupture du coagulé pour favoriser la séparation et l’écoulement du lactosérum.
S
Salage
Traitement auquel est soumis le fromage avant l’affinage. Le sel a une action conservatrice, antiseptique et osmotique. Le salage peut être effectué à sec ou en saumure.
Saumure
Solution saturée composée d’eau et de sel de cuisine.
Serum
Liquide pauvre de matières grasses et riche en protéines. C’est le résidu de la production du fromage.
Scrematura
Procedura mediante la quale viene separata dal latte una parte del grasso.
Sous-croûte
Couche superficielle de la pâte du fromage située immédiatement sous la croûte. Elle présente une couleur plus intense et un goût plus prononcé.
Spino
Outil utilisé pour briser “manuellement” le caillé en fragments grands comme un grain de riz.
Stérilisation
Opération qui s’applique sur le lait alimentaire afin d’en augmenter la conservation même à température ambiante. Traitement thermique sur le lait cru d’une durée minimum d’une seconde à une température non inférieure à 135 degrés; après la stérilisation le lait ne doit présenter aucune altération.
Substance sèche
La matière qui constitue le fromage une fois éliminée l'eau.
T
Talon
La face latérale de la meule. Peut être droit, convexe ou concave.
Traite
Elle peut être effectuée à la main ou à la machine. Opération par laquelle on provoque la sortie totale du lait de la mamelle d’animaux laitiers.
Fromage "granuleux", d'excellente qualité, produit et affiné dans sa zone d'origine, souvent appelé également "granone lodigiano".
Y
Yeux
Petites bulles d'air qui se forment à l'intérieur de la pâte du fromage pendant la maturation.
